Quando un ristorante si riempie, anche la zona dove si lavano i piatti lavora molto. Dalla sala arrivano stoviglie usate, mentre in cucina servono piatti puliti per le nuove portate. Per gestire questo passaggio, ogni operazione deve seguire un ordine preciso. Le lavastoviglie a capotta sono una delle soluzioni utilizzate nelle cucine professionali, soprattutto quando il servizio richiede diversi carichi di seguito. Il loro funzionamento si basa su un cestello e su una struttura superiore che si alza e si abbassa.
Che cosa sono le lavastoviglie a capotta
Il nome deriva dalla capotta, cioè la parte che copre la zona dove vengono lavate le stoviglie. Sollevandola, l’addetto può inserire il cestello con i piatti; abbassandola, prepara la macchina per il ciclo.
In un ristorante, il lavaggio professionale va organizzato in base agli spazi e alla quantità di stoviglie da pulire. Questi modelli possono essere affiancati da tavoli di ingresso e uscita, sui quali far scorrere i cestelli. Si crea così un percorso semplice, dalla preparazione dei piatti usati alla raccolta di quelli puliti.
L’addetto lavora all’altezza dei piani laterali e ripete pochi passaggi: sistema il carico, lo inserisce nella macchina e lo sposta quando il programma termina. Intanto, un altro cestello può essere preparato sul tavolo di ingresso.
Come vengono lavati i piatti
La prima fase si svolge prima di avviare la macchina. Il personale elimina i resti di cibo e dispone i piatti negli spazi del cestello. Per le posate si utilizzano supporti adatti. Ogni oggetto deve rimanere stabile e lasciare spazio al passaggio dell’acqua.
Una volta chiusa la capotta e avviato il programma, una pompa preleva l’acqua dalla vasca e la manda ai bracci di lavaggio. I getti arrivano sulle stoviglie e, insieme al detergente, rimuovono lo sporco. Poi inizia il risciacquo con acqua pulita. Il brillantante permette alle gocce di scivolare più facilmente e rende più semplice l’asciugatura.
La durata del ciclo cambia in base al modello e al programma scelto. Per impostare la macchina si seguono le indicazioni del produttore, che spiegano anche quali carichi e prodotti utilizzare. Quando il ciclo finisce, l’addetto solleva la capotta e fa scorrere il cestello sul piano di uscita. Le stoviglie vengono lasciate sgocciolare e asciugare, quindi sistemate negli spazi dedicati al materiale pulito. A quel punto può partire il carico successivo.
In quali cucine vengono utilizzate
Queste macchine sono adatte alle attività che lavano molti piatti durante il servizio. Un ristorante con diversi turni, una pizzeria frequentata o una cucina che prepara banchetti possono ricevere tanti cestelli da lavorare in poco tempo. Il sistema a capotta permette di organizzare una sequenza continua di carichi.
Per capire le esigenze del locale, è utile osservare soprattutto i momenti più intensi. Dopo una portata, per esempio, dalla sala possono rientrare numerosi piatti insieme. Anche il menu ha un ruolo: un pasto composto da più portate richiede diverse stoviglie per ogni cliente. Fra le lavastoviglie professionali, questo modello trova quindi posto in una zona dedicata, dove il personale ha spazio per caricare e scaricare i cestelli.
Le attrezzature lavaggio ristorante comprendono anche cestelli, supporti e carrelli per spostare i carichi. Gli accessori vanno scelti in base alle dimensioni della macchina e agli oggetti da lavare. I piatti, per esempio, richiedono appoggi diversi da quelli usati per i bicchieri. Naturalmente, la posizione della lavastoviglie deve lasciare spazio all’apertura della capotta e ai movimenti dell’addetto. Anche i comandi devono essere comodi da utilizzare durante il servizio.
Che cosa valutare nella scelta e nella cura
Quando si confrontano le lavastoviglie industriali, si parte dalle caratteristiche della cucina. Bisogna verificare lo spazio disponibile, l’alimentazione elettrica e i collegamenti per acqua e scarico. La capacità di lavoro va valutata considerando sia la durata dei programmi sia il tempo impiegato dal personale per preparare i cestelli.
Per quanto riguarda l’acqua, se è dura, un trattamento adeguato permette di limitare la formazione di calcare. Il dosaggio di detergente e brillantante deve essere regolato in base alla macchina e alle condizioni di utilizzo. A fine servizio, la cura dell’attrezzatura comprende pulizia dei filtri, della vasca e dei bracci di lavaggio.