Diciotto cucine diverse, un solo racconto: quello della montagna che si fa cibo. Mercoledì 16 settembre l’agriturismo La Fiorida di Mantello ha ospitato l’edizione 2026 de Il Bitto e le Stelle, l’appuntamento che ogni anno mette in dialogo il Bitto Dop, le produzioni valtellinesi e la grande cucina italiana, richiamando oltre 600 persone tra istituzioni, imprenditori, produttori e chef.
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Il convegno: istituzioni e chef a confronto
La giornata si è aperta nel pomeriggio con il convegno “La cucina di montagna: identità, turismo e valore per il territorio”, moderato da Davide Rampello, docente universitario e consulente aziendale, che ha messo attorno allo stesso tavolo istituzioni, imprese, produttori e mondo della ristorazione attorno a una domanda centrale: come trasformare le eccellenze locali in una leva concreta di economia e coesione per le comunità alpine. Ad aprire i lavori è stato Plinio Vanini, fondatore de La Fiorida, secondo cui la filiera, se sostenuta e condivisa:
«può generare futuro per la montagna: non solo economia, ma relazioni, ospitalità e nuove prospettive per chi sceglie di vivere e lavorare qui», a partire però «dalla formazione dei giovani, senza la quale non si va da nessuna parte».
Sulla stessa linea l’assessore agli Enti Locali e Montagna di Regione Lombardia, Massimo Sertori, per cui «la cucina di montagna è un linguaggio potente che mette in rete agricoltura, turismo, ristorazione e istituzioni», pur segnalando nell’omologazione l’ostacolo principale da superare.
Una nota critica è arrivata invece dallo chef Alessandro Negrini, una stella Michelin, secondo cui l’ingrediente «rischia di diventare uno schermo, se manca la conoscenza reale del territorio», ribadendo che il capitale umano «non lo puoi comprare, lo devi formare».
Al dibattito hanno preso parte anche la presidente di Confcommercio Sondrio Loretta Credaro, lo chef Alessandro Gilmozzi, Laura Roullet e Niccolò De Riu, dell’Hotel Bellevue di Cogne. La chiusura è stata invece affidata al presidente di Regione Lombardia Attilio Fontana, che ha sottolineato:
«Il Bitto e Le Stelle ha nuovamente dimostrato come la montagna lombarda sia un patrimonio vivo, da custodire e valorizzare attraverso le sue produzioni, la sua capacità di accoglienza e la forza delle comunità che la abitano».
Una serata tra alta cucina e racconto del territorio
Le riflessioni del convegno hanno trovato spazio concreto nel percorso-degustazione, quando diciotto chef, dodici dei quali insigniti di una stella Michelin, si sono alternati ai fornelli insieme alla brigata residente de La Fiorida, guidata dall’executive chef Gianni Tarabini. Ad aprire l’appuntamento è stata l’amministratrice de La Fiorida, Viola Vanini, che ha spiegato il senso della serata:
«abbiamo voluto raccontare la cucina come parte di un’esperienza più ampia, che ci consegna uno sguardo su una montagna che vive grazie all’impegno e alle attenzioni delle sue comunità verso natura, prodotti, gesti agricoli, per diventare accoglienza».
Le 21 proposte tra piatti, pizza e pasticceria hanno intrecciato pascoli, alpeggi, tradizioni e vini valtellinesi in un percorso gastronomico condiviso, pensato per interpretare i prodotti caseari de La Fiorida e le materie prime del territorio sul filo conduttore della cucina di montagna.
Piatti d’autore e una cena che sostiene chi ha meno
Tra le proposte in tavola, il Bitto Dop reinterpretato con grano saraceno, pisellini e sambuco di Niccolò De Riu, il risotto al Pra de Russ con cenere di pigna di cirmolo di Alessandro Gilmozzi e la crema di Valtellina Casera Dop stagionata oltre 300 giorni firmata da Philip Lochmann, accanto a piatti più legati alla tradizione come il Chisciöl di Alessio Manzoni e la trota marinata con ricotta di capra di Roberto Tonola. Spazio anche a diverse proposte a base di funghi, porcini e nocciole, ai panificati e alla pasticceria, con dolci firmati tra gli altri da Andrea Galli e Gianluca Fusto. Nato come omaggio al Bitto Dop e alla tradizione agricola valtellinese, l’appuntamento ha ribadito come la cucina di montagna non sia solo un patrimonio da raccontare ma una progettualità da costruire: anche per questo la serata ha rinnovato la raccolta fondi a sostegno di Immensa Sondrio, la mensa sociale attiva nel capoluogo valtellinese dal 2016 che oggi arriva a servire fino a 150 persone al giorno in condizioni di fragilità sociale ed economica.
