Non è il nome a raccontarlo davvero, ma il sapore. Il “Pasturello”, prodotto nella macelleria di Ivano Pigazzi, che ricorda il nome del paese di Pasturo, è uno di quei salumi che parlano direttamente di territorio e tradizione, anche se formalmente non può essere definito con il termine più immediato: cacciatorino.
Pigazzi e il suo salame della Valsassina premiati ancora
A impedirlo è la denominazione Salamini italiani alla cacciatora, una Dop che regola l’uso del nome ma che, secondo molti artigiani, non rappresenta fino in fondo la cultura originaria di questo prodotto. Una distanza che non è passata inosservata all’Accademia delle 5T, che ha deciso di premiare comunque i cacciatorini “veri”, quelli che rispettano metodi, gusto e legame con il territorio, senza fermarsi alle etichette.
Ed è proprio in questa categoria che rientra il Pasturello: un salamino essenziale, diretto, poco salato e con un profilo aromatico immediato, capace però di lasciare il segno. Un prodotto che nasce da una scelta precisa: utilizzare carni di maiali allevati in montagna, più maturi e quindi naturalmente più ricchi di sapore.
La sua storia si inserisce in una tradizione tutta settentrionale, dove la lavorazione del maiale seguiva logiche precise. Le dimensioni dei salami non erano casuali, ma rispondevano alla necessità di differenziare i tempi di stagionatura e garantire scorte durante tutto l’anno. Un sapere contadino che oggi sopravvive soprattutto grazie a piccole realtà come quella di Pasturo.
Qui il lavoro è rimasto familiare. Accanto a Ivano c’è il figlio Claudio, impegnato nell’allevamento e nella gestione della malga, dove si produce ancora fieno di qualità tagliato a mano sui pendii più impervi. Una filiera corta, che coinvolge anche altri piccoli allevatori della zona e che negli anni ha contribuito a far crescere un circuito locale legato alla produzione artigianale.
I riconoscimenti non sono mancati. Più volte Pigazzi è salito sul podio del Campionato italiano del salame, distinguendosi in particolare per un prodotto affinato nel fieno di montagna. Le sue bresaole, lavorate senza additivi, hanno attirato clienti ben oltre i confini locali, fino a richiamare appassionati anche dall’estero.
L’ultimo premio è arrivato al Vinitaly, in uno spazio dedicato alla Calabria, regione che negli ultimi anni si è affermata con forza nella competizione nazionale. E proprio da lì è arrivato anche il vincitore assoluto, la Macelleria Salumeria Ioppolo.
A suggellare l’esperienza, anche un suggerimento in chiave enologica. La giornalista e sommelier Maria Cristina Beretta ha proposto l’abbinamento con uno Scilla IGT rosato, vino prodotto sulle colline affacciate sul mare dello Stretto. Un accostamento che unisce nord e sud, esaltando la semplicità e la personalità di un salamino che, al di là del nome, resta profondamente legato alla sua terra.