Durante le festività, il consumo di pesce aumenta notevolmente, confermando una tendenza in crescita anche nelle vendite al dettaglio. Accanto ai piatti tradizionali della cucina lombarda, le preparazioni a base di prodotti ittici trovano sempre più spazio sulle tavole natalizie, proposte in numerose varianti.
Per garantire alimenti sicuri e di qualità, ATS Brianza (Monza Lecco), attraverso il Dipartimento Veterinario e Sicurezza degli Alimenti di Origine Animale, vigila lungo tutta la filiera di produzione, trasformazione e distribuzione del pesce fresco. Nel corso dell’anno, l’ente ha effettuato circa 50 ispezioni negli impianti del territorio, affiancate da oltre 200 controlli di laboratorio su pesce e molluschi.
Come riconoscere un pesce fresco
La freschezza è il criterio principale per scegliere un buon prodotto ittico. Secondo ATS Brianza:
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Odore: un profumo di mare o di sale indica freschezza; sentori dolciastri o ammoniacali segnalano alterazione.
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Aspetto e colore: il pesce deve apparire brillante e vivo. Gli occhi devono essere limpidi e vitrei, le branchie rosso intenso tendente al porpora.
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Consistenza: la carne deve risultare soda ed elastica.
Per i molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche, capesante): i gusci devono essere integri, puliti e chiusi, o richiudersi rapidamente al contatto. Le ostriche, in particolare, devono essere imballate con la parte concava del guscio rivolta verso il basso e conservate a una temperatura leggermente superiore allo zero.
Conservazione del pesce
Il pesce è altamente deperibile. Dopo l’acquisto:
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Riporlo in frigorifero entro 48 ore, in contenitore chiuso o avvolto in pellicola.
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Rimuovere le viscere il prima possibile.
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Mantenere temperature prossime allo zero per il pesce e leggermente più alte per i molluschi vivi.
Sicurezza nel consumo di pesce crudo
Il consumo di pesce crudo comporta rischi legati a parassiti come l’Anisakis. Gli operatori devono eseguire il congelamento preventivo, obbligatorio per legge, oppure cuocere il pesce a 60 °C per almeno tre minuti per eliminare eventuali larve.
ATS Brianza controlla anche i livelli di istamina, sostanza che può accumularsi in specie come tonno, sgombro, sardina, aringa e acciuga, causando disturbi gastrointestinali, arrossamenti cutanei e tachicardia in caso di concentrazioni elevate.
Attenzione alle frodi
Le frodi nel settore ittico sono frequenti, soprattutto quando il pesce viene venduto in filetti o tranci. Tra i casi più comuni:
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Pangasio al posto di merluzzo nordico
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Persico africano al posto del persico
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Tonno pinne gialle o tonno obeso al posto del tonno rosso
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Totano per calamaro, pagro per dentice, platessa per sogliola
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Aragostella o aragosta dai mari caldi al posto dell’aragosta mediterranea
Un trucco utile per riconoscere il prodotto congelato venduto come fresco: l’occhio del pesce appare spesso opaco o biancastro.