In pochi sanno che la marinatura è una tecnica utilizzata nella cucina tradizionale italiana per preparare carne, pesce e verdure. In alcune occasioni può essere anche una valida sostituta alla cottura.

Lo scopo principale della marinatura è quello di insaporire e ammorbidire la carne. In alcuni casi, come per esempio accade per la selvaggina, viene utilizzata per togliere alla carne il sapore molto forte o di selvatico. 

Nel barbeque viene utilizzata la marinatura anche per evitare che la carne possa bruciarsi. Grazie a questa tecnica, inoltre, viene limitata anche la produzione di sostanze cancerogene che vengono sprigionate in presenza della bruciatura.

Una buona marinatura, secondo i manuali di HACCP, deve essere effettuata in frigo e la durata va scelta in base alla carne e al grado di acidità della marinatura stessa. Infatti, se la carne venisse lasciata troppo tempo nella marinatura, che è un composto acido, si rischia di ottenere l’effetto contrario e quindi una carne dura.

L’arte della marinatura

Cucinare è un’arte e così anche preparare e fare una buona marinatura, per ottenere dei buoni risultati e preparare degli ottimi secondi piatti a base di carne si dovrà emulsionare una parte grassa, come per esempio l’olio, in un acido. 

La parte acida può essere vino, aceto, birra, yogurt, succo di limone o arancia. Ma più in generale tutte sostanze acide che possano andare ad intaccare le proteine della carne, permettendo alla parte grassa di ammorbidirla.

Le proporzioni dei due componenti possono variare da 1:1 a 1:3, questo dipende da quanto è dura la carne, dal taglio o in base a quanto si vuole velocizzare il processo. Nonostante questo molto spesso le due parti tendono a separarsi, rendendo il processo difficile e spesso nullo.

5 segreti da conoscere assolutamente

Esistono degli ingredienti che fanno da collante per la parte acida e la parte grassa della marinatura come per esempio la senape e la lecitina di soia, vanno anche aggiunte spezie e aromi per insaporire la carne. 

Di seguito elencati i cinque segreti per una marinatura perfetta:

1. Usare il frullatore a immersione per preparare un’emulsione più stabile
2. Non va aggiunto mai il sale alla marinata, per evitare che la carne possa rilasciare liquidi
3. Bisogna scegliere l’elemento acido con cura. Un elemento molto acido sarà anche molto aggressivo con la carne
4. Per insaporire con più intensità la carne si può scaldare leggermente l’emulsione e lasciare le spezie e gli aromi in infusione per qualche minuto
5. Un ottimo risultato è dato dalla marinatura sottovuoto che velocizza il processo di marinatura e insaporimento della carne.

L’importanza della marinatura nella carne

Come precedentemente detto, l’importanza della marinatura sta proprio nell’evitare che la carne si bruci e crei così delle sostanze cancerogene nocive all’organismo.

Grazie a questa tecnica è possibile esaltare i sapori della carne e far diventare la carne della selvaggina molto più gustosa anziché dura e stopposa. Altro aspetto fondamentale è quello di dosare bene i rapporti dell’emulsione in base alla tipologia di carne da marinare.

Altrettanto importante è scegliere l’elemento acido con cui effettuare l’emulsione.