Sicurezza alimentare: i controlli di ATS Brianza rivelano criticità nel 20% dei locali nel 2025

Una corretta gestione delle informazioni sugli allergeni [nk-video player-id="default" video-id=""non è solo un adempimento normativo, ma un elemento essenziale per la sicurezza dei consumatori, soprattutto per coloro che sono più vulnerabili. Per questo motivo, la Struttura Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) di ATS Brianza ha intensificato le attività di controllo in bar, ristoranti e altre attività di somministrazione a Lecco e in Brianza.

I recenti casi di cronaca (anche morti improvvise dopo aver consumato un semplice panino) lo dimostrano: non informare correttamente è pericoloso. E In certi casi purtroppo, fatale.

Dal primo gennaio 2025 sono stati eseguiti 658 controlli ufficiali in   attività che producono, vendono o somministrano alimenti. In 518 casi è stata verificata anche la corretta informazione ai clienti sulla presenza di allergeni negli alimenti.

Circa il 20% di queste attività ha presentato irregolarità, spesso legate a una gestione non adeguata o a una comunicazione poco chiara riguardo agli allergeni.

Durante i sopralluoghi, tra le non conformità più frequenti sono emerse:

•          La mancanza di indicazioni sugli allergeni nei menu o nei registri informativi;

•          Le errate segnalazioni di ingredienti non allergenici come basilico, limone o olive;

•          La presenza di personale non adeguatamente formato sulle procedure di sicurezza alimentare.

Sono stati inoltre rilevati ulteriori aspetti migliorabili, tra cui:

•          La potenziale contaminazione crociata e la non ottimale organizzazione degli spazi e dei flussi;

•          La presenza di superfici sporche;

•          L’utilizzo di alimenti scaduti o conservati in modo non conforme.

Il Regolamento (UE) 1169/2011 stabilisce l’obbligo di indicare chiaramente la presenza di allergeni per tutti gli alimenti, sia quelli acquistati al supermercato che quelli forniti dalle attività ristorative. La Comunicazione della Commissione Europea del 13 luglio 2017 ribadisce l’obbligo di dettagliare il tipo di allergene e di evidenziarlo chiaramente tra gli ingredienti. Tale indicazione deve essere:

- specifica (es. “farina di grano” e non solo “glutine”; “mandorle” e non solo “frutta a guscio”);

- visibile e documentata (es. tramite menu, cartelli o registri);

- sempre aggiornata in base agli ingredienti realmente utilizzati.

Anche le sostanze utilizzate come aromi o coadiuvanti devono essere dichiarate in modo preciso, ad esempio “aroma (mandorla)”, con l’allergene in evidenza.

“L’indicazione non obbligatoria “può contenere tracce di...” – evidenzia il il dott. Marcello Tirani, direttore del SIAN di ATS Brianza - che troviamo su alcune etichette serve ad avvisare i consumatori allergici che, nonostante tutte le precauzioni prese, potrebbero esserci tracce accidentali di allergeni nel prodotto. Questa scritta dovrebbe essere usata solo quando l’azienda alimentare non riesce a evitare completamente il rischio di contaminazioni, anche dopo aver fatto tutto il possibile per prevenirle. Non è un modo per “giocare sul sicuro”, ma deve essere basata su una vera valutazione del rischio. La legge infatti chiede alle aziende di seguire regole igieniche precise, di controllare i processi e, quando serve, fare delle analisi per essere sicuri che le pulizie siano davvero efficaci, soprattutto nei punti difficili da controllare. La scritta “può contenere...” non può essere una scorciatoia”.

I controlli della SC IAN proseguono anche in orario serale, notturno e nei fine settimana, spesso in collaborazione con le forze dell’ordine. Lo scopo del controllo ufficiale è prima di tutto quello di individuare eventuali criticità presenti nello stabilimento alimentare e correggerle, l’obiettivo è infatti responsabilizzare gli operatori del settore e prevenire eventuali rischi per la salute, in particolare malattie legate agli alimenti.

Gestire correttamente gli allergeni non è solo un obbligo normativo: è una forma di attenzione verso la salute del cliente. L’informazione corretta, la pulizia e disinfezione efficaci, l’applicazione delle procedure HACCP e la formazione del personale sono strumenti fondamentali per garantire un ambiente sicuro.

La sicurezza alimentare parte da qui: dalla conoscenza, dall’attenzione quotidiana e da un impegno condiviso per la tutela della salute di tutti.